mes recettes
Huîtres dans un bouillon acidulé, au sésame
Rouge(t) laqué de beurre piquant, à la tomate
Écrevisse aux olives, voilées d’endive et d’un lard de Zibello
Lotte sans l’arête à l’épine-vinette
Gnochetti d’artichaut à la poutargue
Mikimoto au marron et cassis
Lamelles de brioche caramélisées, café, vinaigre de Xérès et framboises
Mangue à la truffe
Huîtres dans un bouillon acidulé, au sésame
Rouge(t) laqué de beurre piquant, à la tomate
Écrevisse aux olives, voilées d’endive et d’un lard de Zibello
Lotte sans l’arête à l’épine-vinette
Gnochetti d’artichaut à la poutargue
Mikimoto au marron et cassis
Lamelles de brioche caramélisées, café, vinaigre de Xérès et framboises
Mangue à la truffe
Lotte sans l’arête à l’épine-vinette
Je préfère une lotte d’un bon poids (environ 2kg) plutôt qu’une petite lotte. Les filets sont généreux, la chair nacrée et la texture ferme.
Je la cuis sous vide, à l’eau à peine fumante, pour qu’elle garde
toute sa jutosité. Puis je la nourris d’un beurre noisette aux amandes, à l’épine-vinette, aux petits oignons caramélisés et aux zestes d’agrumes. L’épine-vinette est le fruit d’un arbuste épineux.
Il se présente en petites baies rouges, séchées, à la saveur acidulée.
Je préfère une lotte d’un bon poids (environ 2kg) plutôt qu’une petite lotte. Les filets sont généreux, la chair nacrée et la texture ferme.
Je la cuis sous vide, à l’eau à peine fumante, pour qu’elle garde
toute sa jutosité. Puis je la nourris d’un beurre noisette aux amandes, à l’épine-vinette, aux petits oignons caramélisés et aux zestes d’agrumes. L’épine-vinette est le fruit d’un arbuste épineux.
Il se présente en petites baies rouges, séchées, à la saveur acidulée.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
