mes recettes

Huîtres dans un bouillon acidulé, au sésame
 
Rouge(t) laqué de beurre piquant, à la tomate
 
Maquereau à l'ananas
 
Écrevisse aux olives, voilées d’endive et d’un lard de Zibello
 
Opus de tête de veau et haricots secs
 
Lotte sans l’arête à l’épine-vinette
 
Anguille, cèpe à la sauge et au jambon cru
 
Gnochetti d’artichaut à la poutargue
 
Artichauts à la Juive
 
Mikimoto au marron et cassis
 
Lamelles de brioche caramélisées, café, vinaigre de Xérès et framboises
 
Mangue à la truffe
 
Lotte sans l’arête à l’épine-vinette
 
Je préfère une lotte d’un bon poids (environ 2kg) plutôt qu’une petite lotte. Les filets sont généreux, la chair nacrée et la texture ferme.
Je la cuis sous vide, à l’eau à peine fumante, pour qu’elle garde
toute sa jutosité. Puis je la nourris d’un beurre noisette aux amandes, à l’épine-vinette, aux petits oignons caramélisés et aux zestes d’agrumes. L’épine-vinette est le fruit d’un arbuste épineux.
Il se présente en petites baies rouges, séchées, à la saveur acidulée.