mes recettes
Huîtres dans un bouillon acidulé, au sésame
Rouge(t) laqué de beurre piquant, à la tomate
Écrevisse aux olives, voilées d’endive et d’un lard de Zibello
Lotte sans l’arête à l’épine-vinette
Gnochetti d’artichaut à la poutargue
Mikimoto au marron et cassis
Lamelles de brioche caramélisées, café, vinaigre de Xérès et framboises
Mangue à la truffe
Huîtres dans un bouillon acidulé, au sésame
Rouge(t) laqué de beurre piquant, à la tomate
Écrevisse aux olives, voilées d’endive et d’un lard de Zibello
Lotte sans l’arête à l’épine-vinette
Gnochetti d’artichaut à la poutargue
Mikimoto au marron et cassis
Lamelles de brioche caramélisées, café, vinaigre de Xérès et framboises
Mangue à la truffe
Mangue à la truffe
Un dessert qui demande du doigté. Je m’amuse à trancher finement
la mangue fraîche pour ensuite la fourrer d’un pannacotta à la vanille et à la truffe. Je façonne de petits rouleaux qui laissent apparaître
la truffe en transparence. Une préparation a priori baroque mais
qui marche très bien.
Un dessert qui demande du doigté. Je m’amuse à trancher finement
la mangue fraîche pour ensuite la fourrer d’un pannacotta à la vanille et à la truffe. Je façonne de petits rouleaux qui laissent apparaître
la truffe en transparence. Une préparation a priori baroque mais
qui marche très bien.
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