Les produits
La cuisine est un mouvement permanent. Elle est guidée par la générosité de la nature et des hommes.
Pour être juste, il faut que le cuisinier soit en éveil et, sans relâche, goûte et ajuste l’équilibre des goûts et des textures. Cette attitude est fondamentale pour moi. Au marché des producteurs, les récoltes s’étalent sous mes yeux et créent chez moi une véritable excitation. Je ne manquerais pour rien
ce moment de rencontre où la création s’initie.
Mes complicités
Le citron jaune
  Dans ma cuisine, le citron tient une place privilégiée. Dès qu'il est là tout s'éclaire, se met à vibrer, à exister. Il est presque partout sous la forme d'une particule, de zeste, de quelques gouttes de jus, d'un atome d'écorce. Le citron donne du relief, il anime le plat et son acidité souligne les saveurs. J'aime le citron et son parfum depuis que je suis petit, sans doute parce que son utilisation était très courante dans la cuisine de ma famille.
 
      Les câpres
Les câpres ont toujours eu une place de choix dans les placards de la maison. Tout comme les cornichons, je raffole de ce petit condiment piquant. Je me souviens que ma grand-mère les ajoutait à sa délicieuse sauce tomate et en accompagnait une escalope de veau milanaise. Mon père en faisait aussi grand usage. Il en agrémentait un beurre blanc pour accompagner un brochet au court-bouillon et une vinaigrette sur un émincé de bœuf cru. Il n'y a pas si longtemps, j'ai découvert avec bonheur, les câpres au sel, qui est une tradition de la Sicile. La saveur est légèrement florale, un peu amère et pas du tout acide. Cela m'a donné l'impression de découvrir le vrai goût. Pour les utiliser, je les fais tremper quelques minutes dans l'eau. Puis je les passe au four doux jusqu'à ce qu'elles croustillent. Ensuite, soit je les écrase pour en faire une mignonette de câpres qui peut assaisonner bien des choses, soit je les glisse entières dans une salade verte ou de tomates ou d'artichauts ou de fenouil et aussi avec un poisson cru émincé.
  
 
La tomate
  Cela vient probablement de mes origines italiennes, mais je ne peux plus m'en passer. Quand j'étais gosse, ma grand-mère préparait avec soin "la passata" avec des tomates récoltées dans son jardin. Cela lui prenait de longues journées pour cuire, mettre en bocaux et stériliser. Nous profitions toute l'année de cette sauce au goût merveilleux qui accompagnait les gnocchis et les pastas "maison".
Aujourd'hui mes tomates préférées sont « cobra » et « cœur de bœuf ». Elles sont charnues, généreuses et fruitées. Celles de Jean-Pierre Burnot, mon producteur, sont merveilleuses. Coupée en quartiers et juste salées, elles suffisent à mon bonheur. Bien sûr elles se prêtent aussi à toutes les préparations habituelles.
 
      La grenade
La grenade a une allure élégante. Je la choisis lourde, signe qu’elle est fraîche et juteuse, avec une écorce brillante et d’un rouge sombre.
Je l’ouvre en deux, puis je tapote les demi-coques avec une cuillère, de façon à détacher une à une les « arilles » (c’est le nom des petits grains), que je citronne. Pour faire du jus, je les écrase sur un tamis. En y ajoutant quelques gouttes d’huile d’olive et de la menthe ciselée, j’en fais une délicieuse vinaigrette. Et il y aussi cette astucieuse façon, dont m’a parlé un cuisinier espagnol, et qui s’inspire de la noix de coco. C’est simple, il faut rouler maintes fois la grenade sur la table, afin d’éclater les arilles à l’intérieur. Sans l’ouvrir, faites un trou pour y glisser une paille et la boire bien fraîche dans son écorce. Avez-vous déjà goûté à la mélasse de grenade qui est produite au Liban ? Son aspect est dans l’esprit d’un vieux vinaigre balsamique, sirupeux, sombre, son goût est acidulé avec une légère pointe de caramel. J’en mélange quelques gouttes à la grenade fraîche, des amandes et de l’huile d’olive et en assaisonne une salade de betterave ou d’aubergines grillées.
  
 
L’orange
  Avec l'orange, j'aime tout. Commençons par son écorce douce et parfumée. La râper au dernier moment révèle un goût léger, à peine piquant, un brin oriental. J'apprécie la chair acidulée juste ce qu'il faut. Elle est nécessaire, pour apporter la fraîcheur à un plat en sauce, comme un navarin d'agneau, un homard à la nage. Au Brésil, l'orange est l'indispensable garniture de la Feijoada, le plat national de cochon et de haricots noirs. Et puis le fruit est si bon coupé en fines rondelles, parsemé de menthe fraîche et de gingembre.
 
      La moutarde
C'est sur le bord de l'assiette que la moutarde s'exprime pleinement. Et peut-être même que c'est directement dans le pot, pour éviter le contact avec le plat chaud, qui atténue un peu sa force. La cuisiner est un exercice délicat, qui consiste à ne pas atténuer la force de son piquant. Pour y arriver, plutôt que la diluer avec un autre élément, je préfère glisser discrètement dans ma composition de petites pointes de moutarde. L'effet de piquer la langue par intermittence sera intact. De toutes les moutardes, c'est la forte, de Dijon, qui est ma préférée. Et bien sûr, quand elle est fraîche.
  
 
La rhubarbe
  Il est difficile d'échapper aux classiques : compote, confiture, tarte, pie à l'anglaise sont les plus courantes façons d'agrémenter la rhubarbe. Cependant, sa saveur acerbe lui permet de tenir sa place dans les préparations salées. Avec le canard, le foie gras poêlé, ou encore un saumon, une coquille Saint-Jacques…
J'aime bien découper la tige en bâtonnets que je fais pocher « al dente » dans un sirop à la grenadine et à la menthe. C'est délicieux pour accompagner des fraises et une glace à la vanille.
 
      Le citron vert
A chaque fois le citron vert m'entraine vers une destination lointaine. Parfois le Brésil, d'autre fois l'Amérique Centrale, ou bien encore l'Océan Indien et l'Asie. Au Japon, il y a un petit citron vert qui se nomme « Sudachi », et qui parfume le bouillon Daschi. Sa vivacité, les notes aiguës et amères de son jus servent d'épine dorsale à des plats ou à des produits qui pourraient être ennuyeux. C'est le cas de l'avocat, de la banane, du poisson cru comme la sardine ou le thon, de la mangue, du navet ou de la carotte. Le subtil parfum de l'écorce me charme. La râper, ou plutôt la gratter au final sur un plat, lui permet de décoller et de mieux se relever. Avec une tarte meringuée au thé de jasmin c'est superbe. Avec une aubergine en gelée au cumin, c'est éclatant de fraîcheur. A la différence du citron jaune, qui m'est familier, le vert à la douce acidité me donne à rêver de pays lointains.  
 
Le fruit de la passion
  J’ai une faiblesse pour ce fruit exotique, et nous avons des souvenirs ensemble.Je l'ai découvert lors de mon premier voyage au Brésil, chez mon frère Claude. A l’époque, comme il n’était pas très connu en France, je voyais le « maracuja » (son nom portugais) comme une curiosité.
Son parfum, subtilement floral et la fraîcheur de son goût acidulé m’ont d’entrée séduit, au point que je m’en régalais tous les matins.
Juste ouvert en deux et saupoudré de sucre, voilà de toutes les façons celle que je préfère. D’une toute autre manière, je n’ai jamais oublié le goût du fameux « soufflé à la passion » de Frédy Girardet.
J’étais alors jeune commis pâtissier à Crissier. Respectant l’exigence du chef, les soufflés qui n’étaient pas assez parfaits pour les clients ne sortaient pas de la cuisine. Et je dois dire qu'il ne fallait pas me prier pour vérifier le problème.
 
      Les vinaigres
Je suis attiré par le vinaigre, ou plutôt par les vinaigres, car il en existe de nombreux. Aucun vinaigre n’a le goût d’un autre vinaigre. Les uns sont franchement piquants, acides, d’autres aigre-doux, d’autres « élevés en barrique » sont boisés ou encore au goût fruité…
Rechercher le mieux adapté pour telle vinaigrette ou telle sauce, pour un déglaçage, un chutney ou une escabèche, est un jeu subtil.
De grands accords existent : Vinaigre de vin vieux/Poulet au vinaigre ; Vinaigre de Xérès/Gaspacho ; Vinaigre d’alcool/Cornichons ; Vinaigre blanc d’Orléans/Aigre-doux de fruits ; Vinaigre de miel/Choux ; Vinaigre de riz/Sushi ; Vinaigre balsamique/Parmesan & Mozzarella ; Vinaigre de cidre/Poulet à la crème, aux pommes ; Vinaigre de framboises/Chocolat,etc.Dans ma cuisine de Roanne, j’ai peu à peu constitué une collection des vinaigres du monde, qui a sa propre armoire, juste à côté du piano. Avec ce panel d’échantillons sous la main, j’ai la possibilité immédiate de composer et de goûter des accords originaux.		  
 
Le coing
  C'est étonnant comme le coing a changé. Il n'y a pas si longtemps, ce fruit était encore peu engageant et difficile à préparer. Difforme, peau duveteuse et souvent abîmé, rude à couper, chair granuleuse et astringente, il était considéré comme un produit rustique. Pour ma part, j'avais le plus grand mal à le préparer autrement qu'en gelée ou en pâte de fruit. Heureusement, l'horticulture moderne est passée par là et maintenant le coing présente bien. Un beau jaune vif, un nez frais de bonbon, un goût discrètement acidulé. Il invite à en tirer profit et je ne m'en prive pas. Fruit qui se prête aussi bien au sel qu'au sucre, je l'aime glacé au beurre avec un jus de grenades et quelques gouttes de citron. C'est extra pour accompagner des coquillages, de la volaille, ou du gibier. J'aime aussi en glisser quelques morceaux avec un sauté d'agneau ou de veau épicé.